by HisCulArtİstanbul fatihi Sultan II. Mehmed tarafından 1460-1478 tarihleri arasında yaptırılmış olan Topkapı Sarayında padişahlar için has mutfağa (matbah-ı has, kuşhane) diğer mutfaklardan ayrı olarak hususi alışveriş yapılırdı. Bu alışverişin masrafları padişah tarafından karşılanırdı. Biz bunları saraya ait muhasebe defterlerinde görebiliyoruz. Deftere bakıldığında 18 Ağustos – 16 Eylül 1471 yılında bir Pazar (yevmü’lehad) günü has mutfağa;
· 80 adet limon turşusu (turş-ı limon)
· Havyar
· İstiridye
· Karides
· Kurutulmuş balık (mâh-ı huşk)
· Yılan balığı (be cihet-i mâhi-i mâr-ı hassa)
· Morina balığı (be cihet-i hassa)
· Yılan balığı ve morina balığı için kekik (giyah-ı kekik)
· Sade yağ (revgan-ı sade)
· Bal (baha-i asel)
· Şeker (sükker-i mükerrer) alınmıştır.
Bizim dikkatimizi çeken husus ise Fatih Sultan Mehmet Han’ın bol miktarda balık, havyar, karides ve istiridye tüketiyor olmasıdır. Deniz ürünlerinin bu dönemde bol bol saraya girdiğini ve bu deniz ürünleri için padişahın çok büyük meblağlar ödediğini görebiliyoruz. Havyarın Kefe’den getirildiğini ve 40 altın ödendiğini, karides için ise 32 altın yani yaklaşık olarak 2000 akçe gibi bir paranın ödendiğini biliyoruz. Padişah Sultan Mehmet Han’ın gut (nikris), halk arasında ise damla olarak bilinen hastalığa yakalanmasının sebebinin bol şekilde deniz ürünlerini tüketmesi olduğunu çıkarabiliriz.
Sadece padişah değil o dönemin paşalarında da gut hastalığı sıklıkla görülmüştür. Zira bu deniz ürünleri ürik asit miktarının artmasına sebep oluyor ve gut hastalığını tetikliyordu. Saraya getirilen deniz ürünlerinin muhafazasında ayrıca akıllarda bir soru işareti oluşturabilir. Bu ürünlerin muhafazası için sarayda buzluklar kullanılırdı. Buraya buz, Keşiş dağından (Uludağ) gelmekteydi. Hatta bir defasında buz getirmek için yola çıkan buzcu başları eşkıyalar tarafından kaçırılmış fakat uzun uğraşlar sonucunda kurtarılmışlardır. Fatih’in çok sık tarhana (terine) yediğini de bu muhasebe defterlerden biliyoruz. Sultan’ın sofrasına gelen tarhana şöyle hazırlanmıştır;
“Ekmekten bir miktar alınıp, içine 100 dirhem torba yoğurdu konup, taş dibekte gereği gibi dövülüp, bir geceden sonra bir tencerede tavuk ya da et suyu ile aheste aheste ezip, mutedil ateşte 1-2 saat piştikten sonra o ekmeklerden tere yağında parça lokum boyunda kesip üzerine koyalar. Tarhananın içine kaymak koyalar.” Aynı zamanda bazı günlerde yapıldığı zamanda ise tarhanayı peynirli ve yumurtalı pişirerek yediği de bilinmektedir.
Bir diğer tarifinde ise;
“Koyun eti, birkaç baş soğan ve tuz mutedil kor üzerine konulacak, tencerenin kapağı yarım açık olacak ve içine biraz su konulacak. 3 saat piştikten sonra suyundan da tirit yapılacak.”
Bu tariflerden sonra ayrıca önem arz eden bir diğer husus ise saraya, deniz ürünlerinin nereden getirildiğidir. Havyarın Kefe’den geldiğini belgelerde görmekteyiz. Fakat 3 Ekim 1854 yılında Beşiktaş Mevlevi hanesinde doğan Hüseyin Fahrettin Efendi’nin torunu olan Selman Efendi, Haliç’te bulunan Bahariye Mevlevihanesi’nin önünden çok büyük ve iri yapılı karides ve istiridye çıktığını söylemiştir. Böylece saraya bu deniz ürünlerinin İstanbul’un farklı noktalarından temin edildiği de aşikardır.
Sonuç olarak Fatih Sultan Mehmet Han; balık, karides, havyar, tavuk, kaz, hindi, baş-paça, işkembeyi bol olarak tüketmiş, aşırı proteinden dolayı gut (nikris) hastalığına tutulmuştur.
Türkiye’nin kalbi olan İstanbul’u bizlere hediye eden Sultan Mehmet Han Hazretlerini rahmet ile yad ediyorum.
